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饅頭制作中的常見問題以及解決方法
點擊次數:1335 發布時間:2015-09-18

    1.表面易塌陷

    ①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團内外形成均一整體 ②面團醒發速度太快,可降低面團發酵溫度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸 ④酵母後勁不足,可使用安琪酵母發面 ⑤面粉質量差,筋力不夠,可采用中筋面粉

    2.饅頭過于膨脹蓬松

    ①醒發時間過長,可縮短醒發時間②面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉③酵母用量太大,可适當降低酵母的使用量

    3.饅頭表面不白     ①面粉質量差,可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可适當壓面,撒些幹粉

    4.表皮無光澤、起皺或開裂

    ①醒發速度太快,可降低發酵溫度②蒸汽不足,可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶  

   5.成品易老化、發硬、掉渣

    ①面粉質量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶②饅頭成型時水分不足,可适量用水③攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母

    6.内部組織粗糙  

   ①面粉質量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶②面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉

    7.發酵慢  

   ①酵母量少或活力下降,可适當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。②和面時面團溫度較低,醒發溫度不夠 和面時可用溫水③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量

    8.表皮起泡   

    ①醒發濕度太大,可降低醒發濕度②成形時有氣泡,可成形操作時盡量趕出氣泡③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

    9.饅頭體積小

    ①面筋不夠,可改用中筋面粉②酵母用量不夠,可增大用量③發酵時間不夠,可延長發酵時間

    10.表皮起皺、收縮

    ①面粉筋力太強②發酵過度③面團未松弛11.饅頭沒有發起來,成死面和面水溫過高,将酵母燙死,可用溫水和面。

  饅頭機生産廠家安徽科裕機械轉載提供以上内容!!